La station de lavage d’Uraga reçoit les cerises des agriculteurs de la région environnante. La station est située à Guji, une région productrice de café qui faisait autrefois partie de Yirgacheffe mais dont le microclimat produit un café si unique qu’elle a été désignée comme sa propre région productrice de café.
Les méthodes agricoles de la région restent largement traditionnelles. Les agriculteurs de Guji intercalent généralement leurs plants de café avec d’autres cultures vivrières. Cette méthode est courante chez les petits exploitants car elle maximise l’utilisation des terres et fournit de la nourriture à leurs familles.
En plus de rester traditionnellement en cultures intercalaires, la plupart des fermes sont également biologiques par défaut. Les agriculteurs de Guji utilisent généralement très peu, voire aucun, d’engrais ou de pesticides. La plupart des travaux agricoles sont effectués manuellement par la famille immédiate.
Pour tirer parti du magnifique climat, la station de lavage d’Uraga propose des formations pour aider les agriculteurs à produire des cerises de meilleure qualité. La formation porte sur les procédures de récolte et de transport des cerises.
Ce lot est traité par macération carbonique, une technique de traitement inspirée de la vinification. Comme la fermentation anaérobie, la macération carbonique se déroule généralement dans un environnement fermé.
Bien que la méthode soit similaire, la principale différence entre la fermentation anaérobie et carbonique est que anaérobie décrit un environnement sans oxygène et carbonique décrit un environnement riche en dioxyde de carbone.
La création d’un environnement riche en dioxyde de carbone modifie les types de microbes qui survivront et prospéreront pendant la fermentation. Différentes activités microbiennes modifieront le profil de saveur et peuvent produire des saveurs extrêmement uniques et délicieux.
